Germteighaserl backen: Tipps vom Bäckermeister Christoph Filipp

Wir können es kaum erwarten, bis es in unseren Bäckereien wieder die leckeren Osterhaserl, Pinzen & Co gibt. Bis dahin wollen wir uns die Wartezeit versüßen, indem wir uns selbst als Bäcker bzw. Bäckerin versuchen.

Bäckermeister Christoph Filipp, Inhaber der Leondinger Filiale der Mühlviertler Landbäckerei (MLB) am Stadtplatz 12, hat uns seine besten Tipps für den perfekten Germteig sowie das Briochehaserlbacken mit Kindern verraten.

Wir geben es zu: Wir zählen bereits die Tage, bis wir bei unseren tollen Leondinger Bäckereien endlich wieder leckere Osterhaserl, Pinzen, Osterlämmer oder Briochestriezel kaufen können. „Da es sich bei Backwaren um ein verderbliches Produkt handelt und wir im Sinne der Nachhaltigkeit nicht zu viel wegschmeißen wollen, verkaufen wir Handwerksbetriebe – im Gegensatz zum Supermarkt – erst kurz vor Ostern unsere Spezialprodukte. Unsere Leondinger Kundinnen und Kunden können sich auf Briochehaserl, Osterlämmer mit oder ohne Schokolade, Osterpinze und -punschkrapferl sowie den klassischen Briochestriezel freuen“, erklärt Bäckermeister Christoph Filipp, Inhaber der Leondinger Filiale der MLB, die ihm sehr am Herzen liegt: „Ich bin den Leondinger Bürgerinnen und Bürgern zu großem Dank verpflichtet, dass sie uns auch in diesem schweren letzten Jahr so die Treue gehalten haben. Wir haben hier einen sehr hohen Stammkundenanteil, ohne den ein Handwerksbetrieb zurzeit kaum überlebensfähig wäre und ich kann mich nur vor ihnen allen verneigen, dass sie uns auch während der Coronakrise weiterhin besucht haben.“

Tipps für das Backen zuhause

Um uns die Wartezeit ein wenig zu verkürzen, gibt der sympathische Mühlviertler Bäckermeister bereitwillig sein Wissen weiter. Ostern ist die Zeit des Germteigs – Haserl, Pinzen, Striezel & Co eignen sich hervorragend zum Osterbrunch oder Nachmittagskaffee. Damit dieser gelingt, rät der Experte: „Verwenden Sie mehr Eier als es das Rezept vorschreibt. Wir arbeiten mit österreichischen Rohstoffen und Qualitätsprodukten und geben pro Kilo Mehl sechs Eier dazu. Davon bekommt der Teig eine schönere Farbe, ein etwas kompakteres bzw. bissfesteres Volumen und wird saftiger. Dadurch profitiert auch die Frischhaltung. Geben Sie dem Teig genug Zeit, lassen Sie ihn ruhig länger rasten. Wer ihn mit Rosinen verfeinert – was ihm dann zusätzliche Feuchtigkeit und Saftigkeit gibt – kann diese vorher in Rum einlegen.“ Wahre Backfans schwören auf Rezepte mit weniger Germ: „Auch wir bevorzugen die Varianten mit nur 5 Prozent Hefe. Für ein perfektes Ergebnis sollten Sie vorher ein sogenanntes Dampfl machen – also die Hefe in warmer Milch, etwas Mehl und Zucker bei 37 Grad auflösen.“

Schritt für Schritt zum Briochehaserl:

Kinder lieben das Kneten und Formen von Teig. Aus dem fertigen Germteig lassen sich relativ einfach süße Germteighaserl formen. Der Bäckermeister weiß, wie es gelingt:

  1. Formen Sie aus einer Teigkugel einen rund 30cm langen Strang.
  2. Diesen Strang rollen Sie dann ein wie eine Schnecke. Das bildet den Körper des Hasen.
  3. Für das Köpfchen einen kleinen, länglichen Strang formen und die Ohren mit dem Messer ein wenig einschneiden (siehe Foto). Eine Rosine dient als Auge.

Selberbacken steigert Wertschätzung des Handwerks

Seine „Geheimtipps“ zu verraten, steht für Bäckermeister Filipp nicht in Konkurrenz zu seinem Tagesgeschäft. Im Gegenteil: „Ich freue mich, dass die Leute nun wieder mehr selber backen. Sie bekommen dadurch ein Gefühl dafür, wie aufwändig unsere Arbeit ist. Wie viel Know-how, Zeit und einzelne Arbeitsschritte in jedem Brot und Gebäck stecken. Das steigert die Wertschätzung für hochwertige Rohstoffe und echtes Handwerk. Es folgt ein höheres Verständnis für Preise, die sich natürlich vom Handel unterscheiden sowie echte Kundentreue. Über unsere tolle Stammkundschaft sind wir sehr dankbar – das motiviert uns auch weiterhin, täglich bei Tag und bei Nacht unser Bestes  zu geben“, freut sich der Bäckermeister, dass die Leondingerinnen und Leondinger so große Wertschätzung für das Handwerk zeigen.

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